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老汤的制作
admin2024-05-04人已围观
一、老汤的制作
任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存。第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。
二、熬老汤配料方法比例
所谓老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”———这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。可见其产品驰名海内外，与“老汤”大有关系。在电冰箱已普及的今天，每个家庭都可以制作这种老汤。具体方法如下：
任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
三、卤水第一锅汤要加香料吗?
制一锅标准12.5公斤的卤水
调味料：以克为单位
川盐300、冰糖250、老姜500、大葱300料酒100 、鸡精味精适量
香料：以克为单位
山奈30、八角20、丁香10、白蔻50、
茴香20、香叶100、白芷50、草果50
香草 60（香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香） 橘皮30、
桂皮80、筚拨50、千里香30、香茅草40、排草50、干红辣椒50
注意事项：
1：由于卤水经过一定原料的卤制后，卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，
但香味却有易挥发和不易挥发之差异为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，
待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投
放量的记录，以便及时增减各种香料
2：香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结，
不宜扎的太紧，应略有松动。先单独用开水煮5分钟，或用开水浸泡半个小时，
再进行使用，其目的是去沙砾和减少药味。捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，
干红辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水。
3：新卤水12.5公斤，用600-700克香料为宜（6公斤水用300克，3公斤用150克左右）
第一锅卤汤制作方法：
主料：鸡、排骨或猪肉
方法：
1：将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，
放老姜拍 破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤
，猛火熬的为浓汤)熬成卤汤待用
2：开始炒糖色，锅烧热放少许油放入冰糖（冰糖先处理成细粉状）
小火待冰糖慢慢融化，将冰糖变成琥珀色，用竹（木）铲子慢慢搅拌，冰糖变成酱色、
要注意火候，不要太大，当出现大量气泡有些烟产生，准备随时离火加入开水，
糖色就好了。糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
其它注意事项：
1、注意咸味
在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，
差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料
就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
2、勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时
补充水分，加水的方法有两种。
1、事先准备一定量的原汁卤水，边卤边加入，这样卤制的原料能够保持五香味正，醇厚可口。
2、事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有
大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时不能加入冷水，这样会减弱香味，
鲜味和咸味
其它注意事项：
1、
卤水中不能加入酱油，加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，
时间越长，色泽越黑越深。
2、
就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动。储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用
土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。
3、
清理浮油。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，既不能多也不能少，浮油
以卤水之上有薄薄的一层为宜，若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也
不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致
卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
卤水在保管时应注意以下几点：
1：用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，
保持卤水干净。
2：保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件。可以用冰箱来保管卤水，
具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，
用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
3：春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
4：夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，
每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）
5：
虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，
卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动
6：
冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存
7：
卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越浓的时候，就必须用鸡血
（一只鸡的血加1公斤水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
卤菜的制法
1、将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、香料烧开
2、将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下（约3分钟），
捞出洗净血沫，放入凉水里静置5分钟，再放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟
（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡6-8小时
（不能久泡，会使肉质发腐），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。
注意：卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。
另一款配方：
制一锅标准10公斤的卤水
调味料：以克为单位
川盐250、冰糖200、老姜500、大葱250料酒80 、鸡精味精适量
香料：以克为单位
八角60、三奈40、小茴香40、桂皮40砂仁50、草果50、白蔻50、
高良姜30丁香50、藿香30、陈皮30、花椒20、香叶20、红曲米30
（在准备卤时放入卤水中一起烧开） 鸡精、味精各适量。
不论什么卤菜，在吃的时候都需再放一些蘸汁。
蘸汁的做法：
油辣子、生抽、陈醋、姜末、蒜末、香菜
白胡椒粉
油辣子的做法（一）：
材料：干辣椒、干葱头、食用油、花椒、
1、 将干辣椒、花椒洗净、沥干水份，放锅里用小火慢慢烘烤、翻动到变色、有香味
2、 将烘烤好的干辣椒、花椒用石磨磨细（不需太细）
3、 将洗净、晒干的干葱头切成小段，下凉油锅，用小火慢慢炸到金黄色，捞出。（成为香油）
4、 将磨细的辣椒粉、花椒粉加入冷了的香油中搅拌均匀。
油辣子的做法（二）：
材料：
辣椒粉、香叶、桂皮、大料、花椒、肉蔻、花椒粉、五香粉、白芝麻、盐、糖、洋葱、花生油
做法：
1、 将花椒粉和五香粉，盐，糖和辣椒粉一起放入一个容器，并搅匀。
2、 放入一半的芝麻
3、 热锅倒油，将香叶、花椒、大料、桂皮、肉蔻，洋葱放入，大火炸，捞出。继续加热，使油温升高。
4、 将烧滚的热油浇在拌好的辣椒粉内，盖上盖子。
5、 过一会儿，再浇入第二次，再盖上盖子。
6、 打开盖子，放入另一半芝麻，搅匀，即可。
素菜的卤法：
主料：藕、海带、豆腐丝、面筋等
香料：（以克为单位）
花椒3、砂仁3、良姜3、八角5 、
香叶5、肉桂5、小茴香2、肉蔻5 、草蔻5
调味料：（以克为单位）
鸡精15、糖15 、盐20、 红曲粉5 、干经辣椒30
做法：
1、香料用香料袋包好打结，不宜扎的太紧，应略有松动。先单独用开水煮1分钟，
或用开水浸泡10分钟，再进行使用，其目的是去沙砾和减少药味。
2、取1公斤清水，将处理好的香料倒入，开火；
3、加入调味料，大火煮开后改小火熬30分钟；
4、捞出所有香料
5、倒入切成薄片的藕，大火1分钟，捞出；煮海带、面筋的时间可稍微长一点。
各种凉菜卤制方法一样，多卤味道会好，第二次卤时在原来的卤水再加少
一点的香料和调味料。
卤水储存好
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